A palavra chimarrão tem origens no vocabulário espanhol e português. Do espanhol cimarrón, que significa chucro, bruto, bárbaro, vocábulo empregado em quase toda a América Latina, do México ao Prata, designando os animais domesticados que se tornaram selvagens.O comércio de mate e o preparo da erva foram em tempos passados proibidos no Paraguai, o que não impedia, entretanto, que clandestinamente continuasse em largo uso naquela então colônia espanhola.
A HISTÓRIA
Assunção havia-se transformado na pérola das colônias espanholas na América. O general Irala, que numa conspiração derrubara o governador de província e estendera seus domínios do pampa aos Andes e até Sierra Encantada-Peru, investindo para o leste e chegando, em 1554, às terras de Guairá, atualmente terras do Paraná. Ali foi recebido por quase 300 mil guaranis com alegria e hospitalidade. Além da acolhida, o que chamou a atenção foi que os índios de Guairá eram mais fortes do que os guaranis de qualquer outra região, mais alegres e dóceis. Entre seus hábitos, havia o uso de uma bebida feita com folhas fragmentadas, ingerida em um pequeno porongo por meio de um canudo de taquara na base um trançado de fibras para impedir que as partículas das folhas fossem ingeridas. Os guaranis chamavam-na de caá-i (água de erva saborosa) e dizem que seu uso fora transmitido por tupã.
Os conquistadores provaram o chimarrão e o acharam saboroso e alguns poucos goles davam uma sensação de bem-estar ao organismo. De volta a Assunção, os soldados de Irala levaram um bom carregamento de erva. Em pouco tempo, o comércio da erva-mate se tornava o mais rendoso da Colônia. O uso do chimarrão se estendeu às margens do Prata, conquistou Buenos Aires, transpôs os Andes, chegou a Potosi, enriquecendo os donos do Paraguai. Assunção dobrou de população e de tamanho. As fortunas se agigantavam.
O chimarrão também fez a riqueza dos jesuítas que se estabeleceram no Guaíra, ao sul do Paranapanema e nos Sete Povos, à margem oriental do Uruguai. Fazendo plantio de ervais, depois de fracassos iniciais para germinar a semente, os jesuítas inventaram a caá-mini, pó grosso de erva-mate, que passou a valer três vezes mais e, com sua exportação, ganharam muito dinheiro, trazendo um período de opulência para os Sete Povos e as Missões.
Os argentinos descobriram o segredo que havia sido guardado com os jesuítas de como fazer germinar a semente e plantaram seus ervais que, em pouco tempo, se estendiam em milhares de pés pelo território de Missiones.
Durante o século XIX, o Paraguai se isolou dos outros países, proibindo a exportação de erva-mate para fora do seu território. Isto fez com que a Argentina e o Uruguai substituírem a erva-mate paraguaia pela brasileira, desenvolvendo ainda mais seu cultivo no Paraná e em Santa Catarina. Era o chamado Ciclo da Erva-mate nestes dois estados, que gerou a chamada "nobreza da erva-mate": os donos dos engenhos de erva-mate. Data, dessa época, a maioria das construções históricas na região.
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